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Chef Pierre Thiam, l'alchimiste

La cuisine, c'est aussi de la chimie selon Pierre Thiam.

Par Ngagne Fall
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Chef Pierre Thiam en cuisine/Nina Roberts

La notion de « légende personnelle » décrite par Paulo Coelho dans son succès mondial L’alchimiste pourrait bien servir de clef de lecture au parcours de l’ancien étudiant sénégalais Pierre Thiam, devenu aujourd’hui un célèbre chef new-yorkais. Fraîchement débarqué dans le tumultueux New York des années 1990, Pierre Thiam a connu quelques mésaventures qui l’ont obligé à prolonger son escale dans la Grande Pomme, avant de définitivement renoncer à continuer sa route vers l’université de l’Ohio où il devait poursuivre des études de physique et chimie. Pierre Thiam aurait ainsi « écouté son cœur et découvert sa vocation sur terre » pour devenir après des années de dur labeur un chef respecté sur l’exigeante scène new-yorkaise, et au-delà. D’ailleurs, c’est d’un air amusé qu’il évoque ses moments d’infortune d’autrefois : « Aujourd’hui, j’aimerais bien rencontrer la personne qui avait volé mes affaires personnelles, m’obligeant à rester plus longtemps que prévu à New York, pour le remercier. » 

Chef « par accident de parcours », comme il aime souvent le rappeler, Pierre Thiam a aussi eu la chance d’avoir côtoyé, au sein d’un environnement ultra-compétitif, les bonnes personnes qui, dès ses premiers pas en cuisine, ont su détecter son talent enfoui et le chaperonner. Sous l’égide de chefs de la trempe de Richard Garvin d’abord et Geoffrey Murray plus tard, Pierre Thiam a « été formé dans le tas, la main à la pâte » et a pu compléter « toutes les étapes de la ligne » suivant le jargon de la restauration, sans oublier les incontournables corvées de commis de salle et de plongeur, qu’il reconnaît n’avoir pas particulièrement appréciées. Fort des avantages consubstantiels à un tel entourage de qualité, Pierre Thiam a acquis le titre de chef dès 1995, après avoir navigué sa svelte silhouette dans les étroites cuisines des restaurants qui jalonnent les allées trépidantes du West Village et de Soho. 

Le déclic 

« Même si j’étais sous-chef, Boom Soho était pratiquement sur mes épaules, car Jeff (Geoffrey Murray) était une personnalité très sollicitée et qui voyageait beaucoup. En raison de l’énorme succès du restaurant, on a ouvert une branche à Miami en 1995, et j’étais naturellement le choix pour y être chef. » À Miami, Pierre Thiam a introduit une influence africaine, des saveurs sénégalaises dans la cuisine « tout en gardant le style de Boom ». Cette démarche, que d’aucuns jugeraient téméraire à Miami où la cuisine latino américaine est prédominante et très appréciée, s’est révélée à posteriori un coup de génie, qui n’a pas laissé indifférente une critique de cuisine d’un magazine national de passage au restaurant. Il n’en faudra pas plus qu’un papier élogieux sur cette spécialité nouvelle, sénégalaise, introduite dans le menu pour que le déclic se produise. C’est l’épiphanie pour Pierre Thiam. « Cela a changé toute ma trajectoire. Je me suis dit, cette critique positive prouve que l’Amérique a besoin de la cuisine de chez moi. » À la vocation décelée quelques années plus tôt, s’est maintenant agrégée une mission quasi-sacerdotale: faire connaitre, faire apprécier la cuisine sénégalaise et africaine à New York, par conséquent dans le monde. 

Face à un tel challenge, le succès nécessite de sérieux investissements sur les plans personnel, financier et intellectuel. De 2001 à 2012, Chef Pierre Thiam a renforcé sa notoriété dans le milieu grâce aux deux restaurants populaires qu’il a ouverts à New York: d’abord, le Yolele et trois ans plus tard, Le Grand Dakar« C’était un travail de pionnier et les critiques étaient excellentes, mais il faut savoir que la restauration est un boulot assez ingrat, dans le sens où cela m’a beaucoup coûté dans ma vie personnelle et familiale. » Parallèlement à ces expériences d’entrepreneurs culinaires, Pierre Thiam s’est aussi investi dans l’écriture de livres de cuisine. Son second ouvrage, Sénégal: recettes modernes, de la source au bol, publié vers la fin de l’année 2015, a une « réception qui va au-delà de ses espérances ». La promotion toujours en cours du livre dans diverses rencontres et manifestations culturelles en est une preuve. Le 19 septembre dernier au Brooklyn Book Festival (30 000 visiteurs déjà en 2009), sur le podium du groupe de discussion consacré au Culinary comfort (Nourriture de réconfort), Helen Rosner, rédactrice en chef du magazine Eater a estimé que Chef Pierre Thiam avait écrit « l’un des plus beaux livres de cuisine de ces dernières années ».  

Ambassadeur culturel

Quelques minutes après la fin de cet événement, j’ai pu décrocher l’interview sollicitée depuis longtemps mais toujours repoussée en raison du calendrier époustouflant de Chef Pierre Thiam. À la terrasse du café Starbucks de la pittoresque rue Montague à Brooklyn, la question du statut « d’ambassadeur culinaire » de Pierre Thiam déjà énoncé par le Huffington Post semblait incontournable. « C’est intéressant de vous entendre utiliser le terme “ambassadeur” que j’ai refusé d’endosser un moment parce que je le trouvais un peu lourd à porter. Je l’ai finalement accepté parce que je comprends aussi la signification derrière. » Chef restaurateur et auteur réputé aux États-Unis, Pierre Thiam est aussi une notable star des programmes audiovisuels traitant de la cuisine. Il a participé à plusieurs émissions de télévision à succès suivies par des millions de téléspectateurs dans le monde dont Iron Chef ou le fameux Parts Unknown de Anthony Bourdain, y précédant de quelques mois le président Barack Obama. La première fois où j’ai entendu parler de Chef Pierre Thiam, c’était dans le légendaire The Leonard Lopate Show de la radio publique new-yorkaise. Il y était invité pour parler entre autres de son travail de chef d’origine sénégalaise qui cherche à introduire les produits et traditions culinaires africains en Amérique et dans le monde occidental. Un aspect de ses activités professionnelles mis en évidence dans de prestigieuses publications dont The Guardian, le Times ou le Washington Post. 

De cette inestimable exposition médiatique, Chef Pierre Thiam profite aussi pour itérativement adopter une posture d’activiste lors de conférences dans des campus universitaires américains ou à l’occasion d’événements culturels particuliers. Le 22 mai dernier, au festival Harlem EatUp 2016, il a préparé sur scène son désormais fameux Fonio and Mango Salad, tout en instruisant un public, nombreux et éthniquement composite, sur les qualités nutritionnelles du « délicieux » fonio. Son mantra: « Le fonio, c’est le prochain quinoa! » Le 31 mars 2016, au centre The New School de l’université de New York (NYU), il s’inquiétait de l’avenir de la production locale en Afrique, craignant que l’histoire se répète; en référence à l’époque coloniale pendant laquelle les Français ont réussi, suivant leurs uniques intérêts, à imposer aux Sénégalais la consommation du riz brisé en provenance du Vietnam au détriment de la production locale. D’où son activisme revendiqué pour contribuer « au développement du marché des produits locaux, qui est le marché par excellence, parce que ce qu’on offre est tellement beau et délicieux ». Il s’agit donc de « recréer ce sentiment de fierté chez nous » pour impulser la consommation de nos produits locaux d’abord chez nous avant de penser aux débouchés extérieurs. 

Le festival Afro Eats, initié en 2013 à Dakar, et les voyages culinaires au Sénégal, dont le prochain est prévu à la fin de ce mois de janvier, sont autant d’actes probants en vue de promouvoir ce type particulier de tourisme qui peut sans nul doute « offrir à nos paysans les opportunités qui leur font défaut ». Toutefois, l’organisation d’événements aussi ambitieux requiert des moyens financiers importants et une logistique colossale, nécessitant une participation conséquente de l’État sénégalais qui en définitive en tirera le plus profit. Bien que le ministère du Commerce s’était largement impliqué dans l’organisation de la première édition d’Afro Eats, il est fâcheux de constater que les pesanteurs bureaucratiques imposent au promoteur aujourd’hui de « produire les mêmes efforts pour l’organisation de la deuxième édition ». Et même si ce « recommencement ne décourage pas » l’infatigable Chef Pierre Thiam, il est urgent pour nos autorités de faire – ou parfaire – leur éducation sur ce thème du tourisme culinaire afin de réajuster leurs priorités en direction de tels projets qui sont des facteurs incommensurables de développement économique et de prestige culturel.